2010年04月06日

免許皆伝?

やっと、満足のいくバゲットが焼けました長かった・・・ここまで苦労しましたふらふら。銅板がよいと聞けば銅板を買い、霧吹きもより細かいミストのものに替えたり、発酵の時間、温度、クープの入れ方、はてはオーブンを替えて・・・そして、今夜、ついに満足のいくバゲットとなりました。
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<バゲットカンパーニュ>
準強力粉200g、全粒粉25g、ライ麦粉25g、塩4g、イースト小さじ1/4、はちみつ5g、水170cc

1 粉類をボウルに計量し、水に蜂蜜、イーストを混ぜたものを一気に注ぐ
2 カードでよく混ぜ、ひとまとまりになったら、台の上でこねる
3 5分くらい捏ねたら、ボウルを室温に置き、1次発酵8時間
4 パンマットに打ち粉をたっぷりとふり、生地を乗せる。4つ折にして丸め 直し、ベ ンチタイム30分
5 とじ目を上にして、平たくしたら奥から手前に折り、芯を作りながら巻き、巻き終わ りをしっかりとじる 
6 打ち粉をしたパンマットに置き、布どりをして、濡れ布巾をかぶせ、室温 で2次発 酵1時間
7 250℃にオーブンを予熱
8 表面に強力粉をふり、3本クープを入れる
9 予熱が完了したオーブンの電源を一旦切ったまま生地を入れる
10 7分そのままにして、クープが開いたら、230℃で10分、200℃
 で7〜8分焼く

ある本を参考にして、焼き方を変えてみました。
今日の焼き方のポイントは
・ステンレス板(オーダーメイド)を予熱の時に一緒に入れておく ひらめき
・生地を銅板にのせ、しっかり霧吹き ひらめき
・予熱後、一旦オーブンの電源を切り、余熱の中に生地を投入ひらめき

そうすると、アラ不思議火を入れていないのに、しっかりとしたクープの割れ目が出現そのまま高温でバリッと焼くと、このとおりです。
P1010229.JPG
早速、できたてに耳を当ててみると「プチプチ」とよくできた証拠の「ハミング」が聞こえます
一口ずつ妹と試食しましたが、クラストはパリパリで厚すぎず、クラムもばっちりでした。
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やっと、人様にプレゼントできるバゲットが焼けるようになったようです。
posted by ナオナオ at 07:43| 福岡 | パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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